２００３年１１月１２日　講師：ラ・ヴィーニュ　島田　潤

Recette3 鴨のごぼうソース

材 料 （２人分） 鴨ロース １枚 ごぼう １／２本 玉ねぎ １／６ヶ 白ワイン 少々 フォン･ド･ヴォ― ２００cc 塩・コショウ 適量

準　備 ごぼうをササガキにしておく。

作 り 方 ．ソースを作る。ササガキにしたごぼうの半量と玉ねぎを鍋で、バターで色付かないようゆっくり炒める。 ．しっかりとごぼうに火が入り香りが出たら、白ワイン少々を入れ、煮詰める。 ．フォン･ド･ヴォーを加え弱火でしばらく煮詰め、漉す。 ．鴨をごぼうと共に、フライパンまたは鍋で焼き、６割程度火を通す。 ．鴨をアルミホイルで包み、温かいところで保温する。 ．アルミホイルを開くと鴨の肉汁が少し出ているので、ソースに入れ、塩･コショウで味を整える。鴨は１�p幅くらいのぶつ切りにし、皿に盛り、ごぼうをのせソースをかける。