２００３年１１月１２日　講師：ラ・ヴィーニュ　島田　潤

Recette２ フレンチ・カキフライ

材 料 （４人分） 付け合わせ 衣 アンディーヴ ２ヶ 生ガキ ８〜１２ヶ レモン汁 少々 水 １２０cc 無塩バター 大さじ１ 片栗粉 １４０ｇ 塩 適量 薄力粉 ３５ｇ 砂糖 適量 卵白 １〜２ヶ 塩 一つまみ ソース はちみつ 大さじ４ 粗引き白コショウ 小さじ１ レモン汁 大さじ２ オイスターソース 大さじ１ 赤ワイン 大さじ２

準　備 アンディーヴは　縦４つ割りにし芯を取り、斜めに２〜３cm幅に切り、レモン汁をふりかけておく。 カキの水気を軽く切っておく。

作 り 方 ．鍋にバターを溶かし、アンディーヴを炒め、バターがなじんだら塩と砂糖を加え、紙の落し蓋をして中火で煮る。 ．アンディーヴが柔らかくなったら強火で水分を飛ばして、付け合わせの出来上がり。 ．ソースを作る。小鍋にはちみつとコショウを入れ　火にかけ、カラメル状に焦がす。 ．にレモン汁・オイスターソース・赤ワインを加え混ぜ、とろりとするまで煮詰めればソースの完成。 ．衣を作る。分量の水に粉類をふるい入れ、さっくりと混ぜる。別に卵白に塩を加えてしっかりとメレンゲを泡立て、混ぜ合わせる。この衣にカキをつけ、フライする。 ．皿に付け合わせのアンディーヴを平たく盛り、カキのフライを乗せソースをかける。長ねぎとパセリのフライを添える。